Le Carni
Mattia Savi
Mattia costruisce il suo percorso attorno a un’idea ben precisa: la carne non è solo un ingrediente, ma un processo da cui partire per trasmettere emozioni.
Con oltre otto anni di esperienza, sviluppa un approccio che unisce rigore tecnico e sensibilità da cucina contemporanea. La sua ricerca parte sempre dalla materia prima: studia con dedizione le cucine del mondo, selezionando e sperimentando continuamente idee che possano esprimere nei suoi piatti identità, struttura e una profondità sensoriale che coinvolge gusto e olfatto.
Il BBQ é stato il suo mezzo per arrivare a far conoscere la sua idea di cucina a centinaia di persone in tutta Italia, ha costruito piatti per esaltare complessità, intensità e pulizia del gusto.
Il fuoco è lo strumento principale, ma anche il più delicato. Ogni taglio viene trattato in modo specifico, in funzione della razza e della frollatura. La cottura diretta sulla griglia Santa Maria alimentata con legno del Paraguay “Palo Santo” 100% naturale che sprigiona oli essenziali, diventa così un mezzo di precisione, capace di trasformare la materia senza coprirla.
Il risultato è una cucina che parte dal BBQ e fa il giro del mondo, ma si muove con disciplina e l’intenzione del fine dining: essenziale, tecnica, riconoscibile.
La Frollatura
Da Meta e Fuoco, il dry aging non è semplicemente una tecnica: è il proseguimento di una storia che inizia molto prima, con la selezione consapevole dell’animale, della sua alimentazione e di come ha vissuto.
Ogni taglio di carne che arriva al vostro tavolo passa attraverso un processo di frollatura attentamente gestito da Mattia, il responsabile delle nostre celle di stagionatura dedicate. Questi spazi sono stati pensati e realizzati con cura meticolosa per garantire condizioni ottimali: un’evoluzione naturale della carne che esalta i sapori e la tenerezza, trasformando la qualità dell’animale in un’esperienza sensoriale unica.
Le carni riposano un minimo di 40 giorni, permettendoci di offrirvi tagli che hanno raggiunto la loro espressione perfetta. Grazie alla dedizione di Mattia e all’investimento in strutture specifiche, sarà possibile degustare carni con frollature fino a 100 giorni e oltre per chi desidera scoprire gli strati più profondi e l’evoluzione della carne.
In sala, potrete ammirare la nostra cantina a doppia anta e gli spazi di stagionatura, testimonianza tangibile della cura che riponiamo in ogni dettaglio. All’ingresso, anche la nostra cantinetta a vista per la stagionatura dei nostri salumi che sono parte del nostro impegno verso l’eccellenza.
Nel piatto, troverete non solo carne, ma il racconto di una dedizione senza compromessi.
